• شنبه / ۱۶ دی ۱۴۰۲ / ۱۳:۳۷
  • دسته‌بندی: پژوهش
  • کد خبر: 1402101611239
  • خبرنگار : 30165

راهکاری برای بهبود خاصیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت

راهکاری برای بهبود خاصیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت

پژوهش اخیر محققان دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران نشان می‌دهد تخمیر سبوس ذرت میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن را بهبود می‌بخشد.

به گزارش ایسنا، مطالعات اخیر پژوهشگران گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران حاکی از آن است که تخمیر بستر جامد سبوس ذرت، ترکیبات فنولی آن را به بیش از پنج برابر افزایش می‌دهد.

سید هادی رضوی، استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران، درباره اهمیت غذایی سبوس ذرت گفت: سبوس ذرت فراوان‌ترین محصول جانبی صنایع ذرت است که شامل لایه‌های بیرونی دانه ذرت از جمله پری کارپ، تستا و لایه آلرون، به همراه ۲۵-۱۰ درصد نشاسته است. سبوس ذرت یک ماده خوراکی ارزان‌قیمت است که برای دام و طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد در حالی که حاوی ترکیبات فیتوشیمیایی ارزشمندی مانند استرول‌های گیاهی، فیبرهای رژیمی، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی است.

عضو هیأت علمی دانشگاه تهران، درباره ضرورت بهبود خواص سبوس ذرت توضیح داد: اگرچه سبوس ذرت دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فنولی است اما حدود ۸۵ درصد این ترکیبات به صورت نامحلول و متصل به سلولز، همی‌سلولز، لیگنین، پکتین و پروتئین‌های ساختاری دیواره سلولی هستند. این اتصال، می‌تواند اثر منفی بر روی زیست دسترسی این ترکیبات فنولی داشته باشد.

نویسنده کتاب‌های رنگدانه‌های کاروتنوییدی و فرایند تخمیر و فناوری تولید ماست درباره فرایند این پژوهش گفت: در این مطالعه برای بهبود میزان ترکیبات فنولی و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت، از روش تخمیر بستر جامد با استفاده از باکتری‌های لاکتوباسیلوس رئوتری و لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. فرایند زیستی تخمیر بستر جامد میزان کل ترکیبات فنولی (Total Phenolic Content) سبوس ذرت تخمیر شده را ۴۱۲ درصد نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. بالاترین مقدارTPC پس از ۴۸ ساعت تخمیر به دست آمد. طبق نتایج به دست آمده، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه‌گیری شده از طریق روش‌های مختلف (DPPH، ABTS و ORAC)، در نمونه‌های سبوس ذرت تخمیر شده بیشتر از نمونه کنترل بود.

رضوی همچنین افزود: در فرایند تخمیر بستر جامد، باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند از طریق آنزیم‌های خاص، ترکیبات زیست فعال با ساختار پیچیده را به ساده‌ترین شکل آزاد خود تبدیل کنند و از این طریق سبب افزایش غلظت اسیدهای فنولی در نمونه تخمیرشده شوند. طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) نشان داد که فرایند تخمیر باعث تجزیه برخی از پیوندهای استری در ساختار سبوس ذرت می‌شود که می‌تواند منجر به آزاد شدن اسیدهای فنولی متصل به ساختار دیواره‌ی سلولی شود.

استاد دانشگاه تهران درباره نتایج این پژوهش گفت: این مطالعه نشان داد که تخمیر بستر جامد روشی مؤثر برای افزایش ترکیبات فنولی سبوس ذرت است و می‌تواند به بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی سبوس ذرت کمک کند.

بنابر اعلام روابط عمومی دانشگاه تهران، این پژوهش در قالب رساله دکتری مهدی اکبری، با راهنمایی و مشاوره دکتر رضوی، دکتر فرامرز خدائیان چگنی، استاد دانشکده مهندسی علوم زیستی دانشکدگان علوم و فناوری‌های میان‌رشته‌ای، و با همکاری دو پژوهشگر از دانشگاه والنسیا، در آزمایشگاه زیست‌فرآوری و زیست‌سنجش دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران انجام شده است.
نتایج این تحقیق، به تازگی از سوی الزویر در نشریه LWT به چاپ رسیده و از طریق پیوند زیر در دسترس است:

Fermented corn bran: A by-product with improved total phenolic content and antioxidant activity

انتهای پیام

  • در زمینه انتشار نظرات مخاطبان رعایت چند مورد ضروری است:
  • -لطفا نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.
  • -«ایسنا» مجاز به ویرایش ادبی نظرات مخاطبان است.
  • - ایسنا از انتشار نظراتی که حاوی مطالب کذب، توهین یا بی‌احترامی به اشخاص، قومیت‌ها، عقاید دیگران، موارد مغایر با قوانین کشور و آموزه‌های دین مبین اسلام باشد معذور است.
  • - نظرات پس از تأیید مدیر بخش مربوطه منتشر می‌شود.

نظرات

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.
لطفا عدد مقابل را در جعبه متن وارد کنید
captcha