• چهارشنبه / ۳۰ آذر ۱۳۸۴ / ۱۲:۰۴
  • دسته‌بندی: استان ها
  • کد خبر: 8409-16653.36245
  • منبع : نمایندگی گیلان

معاون پژوهشي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان: ترکيب خمير و روش تهيه خمير بيشترين تاثير را بر روي کيفيت نان مي‌گذارد

معاون پژوهشي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان گفت: بخشي از ضايعات نان به مرحله‌ي قبل از توليد نان بر‌مي‌گردد كه عوامل مربوط به گندم که شامل مواردي همچون رقم گندم، شرايط کاشت، داشت و برداشت گندم، جمع آوري، نوع آسياب و نحوه آماده‌سازي آرد، ترکيب شيميايي آرد به ويژه ميزان پروتئين، درصد استخراج، چگونگي حمل و نقل و ذخيره سازي در انبارها و نانوايي‌ها در اين مرحله قرار دارد. دکتر يحيي مقصودلو در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) منطقه گيلان، اظهار داشت: بخش ديگر ضايعات نان ناشي از مرحله فراوري و توليد نان است که اين ضايعات شامل مواد مورد استفاده براي تهيه خمير، چگونگي تخمير يا ور آوردن خمير مثل رعايت مدت زمان ور آمدن، دما، چانه گيري، استراحت، نحوه پختن خمير و ضخامت قالب، نوع کوره يا تنور، منبع انرژي يا سوخت، دماي پخت، مدت زمان پخت و ميزان رطوبت نان است. وي تصريح کرد: ضايعات بعد از توليد نيز در ضايعات نان نقش دارد که اين ضايعات از توليد تا مصرف نان را شامل مي‌شود و در اين قسمت نحوه توزين، بسته‌بندي، نحوه حمل، نقل و نگهداري در فروشگاه‌ها و منازل، نحوه مصرف، محل تناول و ساير مسائل اجتماعي و فرهنگي قابل بحث است. اين مدرس دانشکده صنايع غذايي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان ادامه داد: داشتن ماده اوليه مناسب به تنهايي کافي نيست، امکانات مناسب طبخ و هنر آشپزي يا نانوايي نيز الزامي است. چه بسا کدبانوهايي که با بهترين ماده اوليه بدترين غذا را بر سر سفره مي‌گذارند و در عوض آشپزان ماهري هستند که با هنر خود که حاصل تجربه و دانش علمي و عملي آنهاست، حتي با داشتن مواد اوليه اصلي با کيفيت پائين تر، غذايي بسيار مطبوع و دلپذير تحويل مي‌دهند. در گرگان علي رغم اين که آرد تحويلي به نانوايان يکي است، کيفيت هر يک از انواع نان مثل بربري (قلاچ) از يک نانوايي به نانوايي ديگر متفاوت است. وي يادآور شد: بررسي‌ها نشان مي‌دهد که هرچند قسمت عمده ضايعات نان عملا در زمان مصرف مشاهده مي‌شود، اما در بين همه عوامل ترکيب خمير و روش تهيه خمير بيشترين تاثير را روي کيفيت نان مي‌گذارد و لذا عدم رعايت اصول تهيه خمير باعث بيشترين ميزان ضايعات نان مي شود. اين مدرس دانشگاه متذكر شد: کيفيت گندم توليدي بسياري از کشورهاي اروپايي مثل هلند، اتريش، آلمان، فرانسه و دانمارک پائين تر از گندم کشور ماست، اما به دليل رعايت اصول نانوايي مثل استفاده از خمير ترش، خميرمايه و به اصطلاح پوک کردن طبيعي خمير و هم‌چنين رعايت اصول پخت، انواع متنوعي از نان توليد مي‌کنند که ضمن دارا بودن عطر، طعم و ارزش غذايي بالا براي مدت زمان طولاني قابل نگهداري هستند. مقصودلو در پايان تاکيد کرد: براساس تحقيقات به عمل آمده مي‌توان گفت که بيشترين درصد ضايعات نان به دليل عدم تخمير و به ويژه استفاده از جوش شيرين است. جوش شيرين ماده شيميايي است که علاوه بر گذاشتن اثر سوء بر کيفيت نان، مضرات زيادي بر اي سلامتي انسان دارد. انتهاي پيام
  • در زمینه انتشار نظرات مخاطبان رعایت چند مورد ضروری است:
  • -لطفا نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.
  • -«ایسنا» مجاز به ویرایش ادبی نظرات مخاطبان است.
  • - ایسنا از انتشار نظراتی که حاوی مطالب کذب، توهین یا بی‌احترامی به اشخاص، قومیت‌ها، عقاید دیگران، موارد مغایر با قوانین کشور و آموزه‌های دین مبین اسلام باشد معذور است.
  • - نظرات پس از تأیید مدیر بخش مربوطه منتشر می‌شود.

نظرات

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.