مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد، توليد پودر اينولين و ايزوله‌هاي پروتئين از منابع بومي، توليد اسنك حجيم شده بر پايه عدس و كنجد، توليد دراژه (پوش طعم‌دار) عملگر و توليد اسنك حجيم عملگر بر پايه رنگ طبيعي خوراكي را از دستاوردهاي اين گروه تحقيقاتي عنوان كرد.

الناز ميلاني در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشي خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا) منطقه خراسان، با اشاره به مصرف بالاي اسنك‌هاي اكسترود شده و نگراني‌هاي تغذيه‌يي در خصوص استفاده از اين اسنک‌ها، افزود: هدف اصلي اين شبكه برنامه توليد محصولات مغذي به روش اكستروژن است تا در ارتقاي سلامت جامعه موثر باشد؛ اين موضوع همچنين با توجه به جامعه هدف كه عموما خردسالان هستند، اهميت مي‌يابد زيرا در سن رشد نقش تغذيه در سلامت و كيفيت زندگي فرد تاثير زيادي دارد.

وي گفت: امروزه افزايش دانش تغذيه‌يي افراد جامعه موجب شده است توسعه و توليد محصولات غذايي سلامتي‌زا روند رو به رشدي به خود گيرد و به اين ترتيب پژوهش و نوآوري در اين زمينه از اهميت ويژه برخوردار شده است.

مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد با بيان اينكه اين گروه پژوهشي نيز با درك اين واقعيت و بر اساس سوابق پژوهشي خود در اين زمينه موضوع توليد فراورده‌هاي نوين اكسترود شده (حجيم) سين بيوتيك را به عنوان شبكه برنامه خود در نظر گرفته است، اظهار کرد: محصولات غذايي سين بيوتيك كه حاوي ميكروارگانيزم‌ها و تركيبات فعال پروبيوتيك است، حجم زيادي از بازار محصولات غذايي سلامتي‌زا را به خود اختصاص داده است.

وي ادامه داد: به نظر مي‌رسد غني‌سازي محصولات اكسترود شده مورد علاقه‌ مصرف‌كنندگان با عوامل سين بيوتيك بتواند در ارتقاي سلامتي جامعه موثر باشد و استفاده از ساير عوامل سلامتي‌زا از جمله فيبرهاي رژيمي نيز مي‌تواند در اين خصوص مورد توجه قرار گيرد.

ميلاني با بيان اين‌كه توليدكنندگان مواد غذايي به دنبال ايجاد تنوع و عرضه محصولات جديد هستند، افزود: بر اين اساس انواع مختلف فراورده‌هاي اسنك و اكسترود شده نيز توليد شده است كه از اين بين مي‌توان به «اسنك‌هاي پف داده شده بر پايه برنج پوشش‌دار شده با آب پنير و فلفل»، «برنج، ذرت و پنير چدار طبيعي رسيده»، «برنج، ذرت، اسفناج، كلم بروكلي و هويج»، «ذرت، پنير چدار و روغن كانولا» و «اسنك‌هاي اكسترود شده بر پايه سويا، ذرت و پنير چدار طبيعي رسيده» اشاره کرد.

وي تصريح کرد: همچنين انواع چيپس‌هاي حاوي نخود فرنگي شيرين تفت داده شده با پوشش تند فلفلي، نخود فرنگي شيرين تفت داده شده با سير، پونه كوهي و روغن زيتون، نخود پوشش‌دار و سرخ شده و اسنك حاصل از برنج برشته و سرخ شده از ديگر توليدات است.

مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد با اشاره به محورهاي شبكه برنامه و اهداف مورد نظر از اجراي هر محور افزود: فناوري اكستروژن موادغذايي، فراورده‌هاي غذايي سين بيوتيك، فناوري‌هاي نوين در فراوري موادغذايي و فناوري اكستروژن مواد غذايي از محورهاي شبكه برنامه پيشنهادي گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي است.

ميلاني خاطرنشان كرد: اكستروژن مواد غذايي كه امروزه به منظور تهيه فراورده‌هاي پاستا و ساير فراورده‌هاي شكل داده شده، غلات آماده مصرف‌، اسنك، ‌غذاي حيوانات خانگي، فراورده‌هاي قنادي، نشاسته اصلاح شده مخصوص سوپ، غذاي كودك، غذاي آماده و پايه‌اي براي توليد نوشيدني مورد استفاده فراوان قرار مي‌گيرد به يكي از فرايندهاي مهم تبديل شده است.

وي ادامه داد: اين فرايند نوعي پخت محسوب مي‌شود كه مي‌توان از آن در توليد فراورده‌هاي پف داده و ترد استفاده كرد. اين فرايند به صورت مداوم است و در آن دماي بالا و زمان كوتاه اعمال مي‌شود و در سال‌هاي اخير در سطح جهاني به يكي از مشهورترين فرايندهاي اقتصادي براي فرموله كردن محصولات بر پايه غلات تبديل شده است.

ميلاني افزود: اكستروژن را مي‌توان به عنوان فرايندي كه در آن مواردي مانند نشاسته ذوب شده با فشار از خروجي (داي) به منظور ايجاد شكل خاص عبور داده مي‌شوند، تعريف كرد؛ در حين فرايند اكستروژن، انرژي حرارتي حاصل، همراه با انرژي مكانيكي (برشي) تغييرات فيزيكوشيميايي سريعي در ماده اوليه ايجاد مي‌كند. يكي از مهمترين ويژگي‌هاي فرايند اكستروژن، پف دادن به فراورده‌ است كه بافت ماده غذايي را تحت تاثير قرار مي‌دهد.

مديرگروه پژوهشي فراوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد ادامه داد: فناوري اكستروژن به عنوان يك فرايند توليدي كارا، نقش مهمي در صنايع غذايي بر عهده دارد. اين فرايند متشكل از عمليات جابه‌جايي، اختلاط ، برش، حرارت و تبريد، شكل دادن خروج مواد فرار و رطوبت، ايجاد طعم، انكپسولاسيون و استريليزاسيون است.

وي گفت: اين فرايند مي‌‌تواند در دماي پايين (مانند توليد فراورده‌هاي خميري) و يا در دماهاي بالا (مانند توليد اسنك) اجرا شود و نيز در بعضي از سيستم‌ها به دليل وجود فشار، آب در حالت مايع فوق داغ است كه اين موضوع كنترل عمل شكل دادن را تسهيل مي‌كند و نيروي برشي را افزايش مي‌دهد؛ اين فشار مي‌‌تواند بين 25 تا بيش از 200 بار متغير باشد.

ميلاني تصريح کرد: به دلايل تطبيق‌پذيري، قيمت، ‌راندمان، كيفيت محصول و حفظ محيط ‌زيست استفاده از فرايند اكستروژن در دو دهه اخير رواج يافته است. طبق بررسي سوابق موضوع در كشور، مشخص شده كه تا كنون هيچ مركزي به صورت جامع به فناوري اكستروژن در صنايع غذايي نپرداخته است و متولي مشخصي نيز در اين زمينه وجود ندارد و در حال حاضر از اكستروژن در كشور عمدتا در توليد اسنك و پروتئين بافت دار سويا استفاده مي‌شود.

وي گفت: به اين ترتيب مشخص است ديگر قابليت‌هاي اين فرايند نظير توليد غذاي كودك، انكپسولاسيون، توليد اجزاي خوراكي مانند نشاسته اصلاح شده و ...، كمتر مورد استفاده قرار گرفته است؛ از اين رو پيش‌بيني مي‌شود كه اين گروه پژوهشي بتواند پس از اجراي شبكه برنامه خود، مرجعي در اين زمينه به شمار رود.

مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد با اشاره به فراورده‌هاي غذايي سين بيوتيك، افزود: پروبيوتيك‌ها شامل انواعي از باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و غير اسيدلاكتيك و نيز مخمرها هستند كه در اين ميان گونه‌هاي جنس لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم بيشتر مورد توجه قرار دارند. پروبيوتيك‌ها با خواص آنتاگونيسم خود، پاتوژن‌ها را مهار مي‌كنند و به طور مستقيم و غيرمستقيم موجب تحريك ايمني ميزبان مي‌شوند.

وي خاطرنشان كرد: طبق تعريف ارائه شده توسط كميسيون تخصصي FAO/ WHO در سال 2001، پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هاي زنده‌اي هستند كه وقتي به مقدار كافي از آنها مصرف شود، اثرات مفيدي بر سلامتي انسان مي‌گذارند. از جمله آثار مفيد پروبيوتيك‌ها مي‌توان به خواص ضد عفونتي، ضد سرطاني و ضد جهش‌زايي، ‌كاهش كلسترول خون، تحريك، تقويت و تنظيم سيستم ايمني بدن، كاهش عوارض عدم تحمل لاكتوز و افزايش ارزش تغذيه‌يي اشاره كرد.

ميلاني اظهارکرد: مطالعات مختلف نشان داده است كه رژيم حاوي تركيبات پري بيوتيك، رشد بيفيدوباكتري‌ها و لاكتوباسيل‌ها را تحريك كرده، سبب افزايش توليد ويتامين B و K مي‌شوند و به صورت انتخابي از رشد ارگانيسم‌هاي پاتوژن نظير اشرشياكلي و كلستريديوم پرفريجنس، جلوگيري مي‌كند. به عبارت ديگر مي‌توان گفت زنده‌ماني پروبيوتيك‌ها را مي‌توان با كاربرد كربوهيدرات‌هاي پري بيوتيك ‌افزايش داد.

مديرگروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد در گفت‌و‌گو با ايسنا خاطرنشان کرد: به تركيب پروبوتيك و پري بيوتيك، سين بيوتيك گفته مي‌شود که در غذاي سين بيوتيك افزودن پري بيوتيك‌ها موجب افزايش زنده‌ ماني پروبيوتيك‌ها مي‌شود و ماندگاري غذاي عملگر را افزايش مي‌دهد. از آنجا كه پروبيوتيك‌ها اغلب در روده بزرگ استقرار پيدا مي‌كنند، چنانچه از پري بيوتيك‌ها به تنهايي استفاده شود، جمعيت باكتري‌هاي مفيد را در روده بزرگ افزايش مي‌دهد اما، از طريق طراحي هدفمند غذاهاي سين بيوتيك مي‌توان اثرات سلامت بخش را متوجه روده كوچك نيز كرد. بنابراين مصرف فراورده‌هاي سين بيوتيك بر محل استقرار پروبيوتيك‌ها و مدت زمان بقاي آنها در روده اثر مي‌‌گذارد.

ميلاني با اشاره به فناوري‌هاي نوين در فراوري مواد غذايي افزود: نتايج پژوهش‌هاي انجام شده در زمينه استفاده از فناوري‌هاي نوين در فراوري مواد غذايي نشان مي‌دهد مي‌توان از اين فناوري‌ها به عنوان يك روش جايگزين و يا مكمل روش‌هاي مرسوم براي حفظ يا بهبود كيفيت مواد غذايي و سهولت در فراوري آن بهره گرفت.

وي ادامه داد: اصلاح خصوصيات بافتي و حسي مواد غذايي، حفظ ارزش تغذيه‌يي و بهبود خصوصيات از مزاياي كاربرد فناوري‌هاي نوين در توليد و نگهداري مواد غذايي است که از اين نوع فناوري‌ها مي‌توان به فشار هيدرواستاتيك بالا، ميدان الكتريكي پالسي، ميدان مغناطيسي، فراصوت،‌ پالس‌هاي نوري، تشعشع و زيست و ريزفناوري اشاره كرد.

مديرگروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد با اشاره به نحوه ارتباطات گروه‌هاي موجود در پژوهشكده و چگونگي هم‌افزايي آنها افزود: در خصوص تعاملات موجود بين گروه‌هاي فرآوري مواد غذايي و كيفيت و ايمني مواد غذايي ابتدا بايد به نقش فناوري‌هاي نوين در ارتقاي كيفيت و حفظ سلامت محصولات غذايي از جمله فراورده‌هاي لبني اشاره كرد.

وي اظهار کرد: امروزه مي توان از روش‌هاي فشار هيدرواستاتيك بالا و ميدان‌هاي الكتريكي پالسي براي پاستوريزاسيون شير استفاده كرد که اين موضوع به حفظ خصوصيات حسي و تغذيه‌يي شير كمك زيادي مي‌كند و همچنين امكان استفاده از روش‌هاي نوين فراوري را در حذف آلاينده‌ها بايد در نظر داشت که از سوي ديگر بررسي كيفيت و ايمني محصولات توليد شده با روش‌هاي نوين مانند استفاده از پرتوها از اهميت زيادي برخوردار است.

ميلاني در ادامه گفت: در خصوص شبكه برنامه نيز بايد بر استفاده فراوان اجزاي مواد لبني (پودر، پنير، ايزوله‌هاي پروتئيني شير و ...) در فرمولاسيون محصول و دراژه اضافه شده به آن اشاره كرد. بديهي است براي نيل به محصولي سالم، استفاده از مواد اوليه مناسب ضرورت دارد؛ بنابراين ارتباط مستقيمي بين فعاليت‌هاي اين دو گروه وجود داشته است که مي‌توانند مكمل فعاليت‌هاي يكديگر باشند.

مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد با اشاره به تعاملات با ساير گروه‌هاي پژوهشي در زمينه تخصصي فراوري مواد غذايي افزود: استفاده از فناوري‌هاي نوين در استخراج افزودني‌هاي طبيعي، استفاده از فناوري‌هاي نوين در بهبود كارابي افزودني‌هاي طبيعي استحصالي، معرفي افزودني‌ مناسب براي استفاده در مواد غذايي فراوري شده با روش‌هاي نوين، استفاده از رنگ طبيعي استحصالي در فراورده‌هاي غذايي اكسترود شده، استفاده از فناوري‌هاي نوين جهت بهينه سازي فرايند استخراج، افزايش بازده و كاهش زمان استخراج واستفاده از فناوري اكستروژن و اولتراسوند جهت فرايند ريزپوشاني رنگ‌هاي طبيعي، بررسي كيفيت و ايمني اسنك‌هاي حجيم عملگر و بررسي امكان وجود آلاينده‌هايي در ايزوله‌هاي پروتئين استخراجي از تعاملات پژوهشي فرآوري مواد غذايي با ديگر گروه‌هاي پژوهشي است.

وي افزود: پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي از امكانات و فضاي مناسب آزمايشگاهي و بسياري از تجهيزات مورد نياز جهت اجراي شبكه برنامه گروه پژوهشي فراوري مواد غذايي برخوردار است كه كتابخانه تخصصي حاوي كتاب فارسي و لاتين و مجلات معتبر علمي- پژوهشي داخلي، آزمايشگاه فيزيكوشيميايي مواد غذايي و آزمايشگاه ميكروبيولوژي (اتاق استريليزاسيون، اتاق آماده‌سازي و اتاق كشت) از امكانات و تجهيزات موجود جهت اجراي شبكه برنامه است.

ميلاني با اشاره به امكانات و تجهيزات گروه پژوهشي فراوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد گفت: اين گروه با برخورداري از آزمايشگاه فيزيكوشيميايي مواد غذايي و آزمايشگاه ميكروبيولوژي قادر است بسياري از آزمايش‌هاي متداول در خصوص فرمولاسيون و توليد فراورده‌هاي عملگرا را انجام دهد، به طوري كه گروه پژوهشي صنايع غذايي از سال 1379 در رابطه با انجام آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي فراورده‌هاي لبني و از سال 1381 در مورد انجام آزمون ميكروبي تمام فراورده‌هاي غذايي به عنوان آزمايشگاه همكار اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان (آكروديته) فعاليت داشته است؛ همچنين تجهيزات آزمايشگاهي متنوعي نيز براي انجام امور پژوهشي در اختيار دارد، اين آزمايشگاه قادر است خدمات آزمايشگاهي مناسبي نيز به بخش صنعت ارائه كند.

وي خاطرنشان كرد: اين تجهيزات آزمايشگاهي شامل دستگاه لاكتواستار، کلدال خودكار (هضم و تقطير) و تجهيزات جانبي، دستگاه سوكسله خودكار و دستي، سانتريفوژ يخچالدار، استئوميكر، كوره الكتريكي، اينكوباتورهاي يخچالدار، اينكوباتورهاي معمولي، روتاري اپراتور، بستني ساز، ميكروسكوپ‌هاي دوربين‌دار و معمولي، بيناكولار، كلني كانتر، ويسكومتر ديجيتال، ويسكومتر بوستويك، ميكروهموژنايزر، همزن مغناطيسي همراه با گرمكن، اتوكلاوها، شيكر ارلن، ورتكس، فريزر صندوقي، يخچال‌ها، يخچال‌ فريزر، همزن برقي، چرخ گوشت، آسياب، مخلوط كن، گوشت كوب برقي، فر، هود، مايكروفر، بن ماري‌ها، ترازوهاي ديجيتالي و مكانيكي با دقت‌هاي يك و 0.05 و 0.01 و 0.0001 گرم، آب مقطر گيرو سانتريفوژ ژربر است.

مديرگروه پژوهشي فراوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد افزود: فناوري‌ اكستروژن مواد غذايي، فراورده‌هاي غذايي سين بيوتيك، توليد و استخراج اينولين و ايزوله‌هاي پروتئيني از منابع بومي گياهي، توسعه فرايندهاي آنزيمي در صنايع غذايي، فناوري‌هاي نوين در فراوري مواد غذايي، بسته‌بندي‌ هاي فعال در حوزه صنعت غذا و فرمولاسيون و توليد فراورده‌هاي غذايي لبني و بر پايه سويا از توانمندي‌هاي اين گروه پژوهشي است.

ميلاني تصريح كرد: محصول اصلي گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد، اينولين است كه در سال‌هاي اخير، اينولين به دليل ويژگي‌هاي مفيد تغذيه‌يي و اثرات پري بيوتيك خود مورد توجه قرار گرفته است و نيز در اين گروه پژوهشي، استخراج و خالص‌سازي اينولين بهينه سازي شده است.

مديرگروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد ادامه داد: معرفي منابع بومي سرشار از اينولين، دستيابي به دانش فني توليد پودر اينولين از منابع بومي جهت مصارف غذايي و دارويي، معرفي روش‌هاي تلخيص اينولين به منظور توليد فراورده پري بيوتيك، به كارگيري طرح مركب مركزي به منظور بهينه سازي روش استخراج آبي اينولين جهت حصول حداكثر بازده، كارايي فناوري نوين فراصوت به منظور استخراج اينولين در مقياس صنعتي، معرفي امواج فرا صوت به عنوان روش مطلوب و جايگزين روش‌هاي رايج استخراج و عدم وابستگي در خصوص واردات اينولين و عدم خروج ارز از كشور از ويژگي‌هاي اين محصول است.

ميلاني با اشاره به افتخارات كسب شده اين گروه پژوهشي تصريح کرد: ثبت اختراع با عنوان فرايند استخراج اينولين از گياهان بومي توسط امواج فراصوت و تخليص و توليد پودر اينولين و كسب رتبه اول طرح پژوهشي در گروه كشاورزي، منابع طبيعي و دامپزشكي در هشتمين جشنواره ملي علمي پژوهشي فردوسي درسال 1390 از افتخارات اين گروه پژوهشي است.

وي خاطرنشان کرد: همچنين توليد پودر اينولين از منابع بومي، توليد ايزوله‌هاي پروتئين از منابع بومي، توليد اسنك حجيم شده بر پايه عدس، توليد اسنك حجيم شده بر پايه كنجد، توليد دراژه (پوش طعم‌دار) عملگر و توليد اسنك حجيم عملگر بر پايه رنگ طبيعي خوراكي از دستاوردهاي اين گروه پژوهشي است.

انتهاي پیام