• یکشنبه / ۴ فروردین ۱۳۹۸ / ۰۹:۲۱
  • دسته‌بندی: ایسنا+
  • کد خبر: 98010400758
  • خبرنگار : 71503

حسرت این بستنی به دل «ملوک» ماند

بستنی فروشی‌های طهران قدیم

هر نوعی که باشند بستنی هستند و دوست‌داشتنی. طرفداران زیادی هم دارند اما در سر تا سر ایران اسم‌ها و مواد اولیه‌های متفاوتی دارند. در جنوب با شیر گاومیش درست می‌شوند و در شمال با میوه‌های له شده یخی؛ در اصفهان اسم «حسرت الملوک» گرفته و در خراسان جنوبی «کف» شده است.

بستنی‌ها را در قالب و بشکه کوچک روی سرشان می‌گرفتند و دوره می‌افتادند و در محله‌های فقیرنشین، قبرستان‌ها و امامزاده‌ها می‌فروختند. نخستین بستنی فروشی‌هایی که زودتر از همه شروع به کار می‌کردند و آمدن بهار را خبر می‌دادند. اگر هوا در اولین روزهای بعد از عید نوروز خوب بود با داد زدن «نوبر بهاره بستنی» بستنی می‌فروختند و خبر بهار را می‌دادند. معمولاً بستنی‌های بی‌مزه را با کمترین مصالح به بچه‌های مناطق فقیرنشین یک شاهی می‌فروختند که قیمت یک پنجم بستنی‌های دکاندارها بود. بستنی فروش‌های معروف به بشکه بسر حداقل حدود ۶۰ کیلو بار را از صبح تا غروب روی سر می‌کشیدند.

بزرگ‌ترین بستنی فروشی‌ها در تهران قدیم در سه راه مسجد شاه، اواسط لاله‌زار و آخر خیابان امیریه بود اما عمده‌ی آنها سه راه مسجد شاهی بود که مرکز شهر به حساب می‌آمد. بستنی لقانطه در باب همایون متعلق به غلامحسین لقانطه از نظر کیفی و موقعیت محل در تهران رتبه اول را داشت که اعیان و رجال در آن جمع می‌شدند.

جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» هم درباره بستنی فروشی لقانطه آورده است: «دکانش که سالن مانندی بزرگ واقع در غرب شمال خیابان باب همایون بود یعنی اول خیابان دار و درخت و با صفای تهران، جوی‌های پر آب دو طرف آب پاشی شده با جریان آب قنات شاه که یک رشته‌اش از داخل و جلوی لقانطه یعنی وسط پیاده رو حوض‌هائی از کاشی آبی خوش رنگ ساخته جریان آب را از وسط آن دو که چشمه‌وار می‌جوشید قرار داده بود و سرتاسر پیاده‌رو و اطراف تابلوها و تمثال‌های زیبا و طاقچه بندی‌های شکیل و بساط پاکیزه و کارکنان روپوش سفیددارو (جارچی) خوش صدا که بکار گرفته بود.

بستنی فروشی‌های تهران قدیم

اگر دیگر بستنی فروش‌ها شش، هفت ماه سال را بستنی داشتند کافه لقانطه تمام سال را بستنی داشت به اضافه‌ی چای و قهوه و قلیان، در استکان‌های لب طلایی و فنجان‌های پاریسی و قلیان‌های کوزه بلورِ میانه چوبی و بادگیر نقره که کنار حوض‌های داخل و خارج چیده دلربائی می‌کردند، با مشتریانی یک دست از اداری‌های طبقه بالا و شاهزاده‌ها و فکل کراواتی‌ها و فرنگ رفته‌ها که علاوه بر خوردنی و نوشیدنی‌های فوق‌الذکر در تابستان‌ها نیز با فالوده و شربت‌های مختلف روی صندلی‌های شکیل در کافه و پیاده‌روها پذیرایی می‌شدند.»

ابتدا فالوده را در دکان‌های خاصی می‌فروختند و با بستنی فروشی ارتباط نداشت. بستنی فروشی‌ها وارد کار فالوده‌ها نمی‌شدند تا وقتی که کافه لقانطه دایر شد و هر دو محصول را عرضه کرد. از آن به بعد بستنی فالوده فروش‌ها الگو برداری کردند جز سه دکان که شیوه کار خود را تا آخر کار حفظ کردند.

فالوده نشاسته پخته‌ای است که آن را به شکل رشته‌ای نازک در می‌آوردند و همراه یخ رنده، گلاب، شربت قند غلیظ که روی آن می‌ریختند، می‌فروختند.

فالوده شیراز

وسیله‌ی ساختن نشاسته استوانه‌ای سیلندر مانندی شبیه قالب بستنی از مس بود که داخل آن چهارپایه‌ای قرار می‌دادند، زیرش را لگنی از آب خنک می‌گذاشتند، نشاسته پخته گرم را در آن ریخته وسیله‌ی پیستون مانندی از چوب داخل آن می‌گذاشتند و با شدت فشار می‌دادند و نشاسته‌ها از آن بیرون می‌آمد که با رفتن در آب خنک رشته می‌شد. فالوده‌ای مرغوب محسوب می‌شد که نشاسته آن باریک باشد.

قیمت یک سیر و نیم بستنی پنج شاهی، یک پیاله‌ی فالوده در اندازه پیاله ماست‌خوری پنج شاهی، بستنی و فالوده مخلوط دو عباسی و یک لیوان شربت چهار شاهی بود.

در کنار بستنی فروشی‌های دکان‌دار چهارچرخه‌های کوچکی هم بستنی می‌فروختند. مشهدی محمد علی مروی و محمد ریش معروف‌ترین این چرخی‌ها بودند. محمد ریش، بستنی‌ها را در هشتی خانه خود آماده می‌کرد و هر بار در هر نقطه‌ای از تهران بساط می‌کرد.

بستنی خمام

برخی از شهرهای ایران هم بستنی‌های معروفی دارند که سفارش می‌شود با سفر به این شهرها بستنی‌های آنجا را هم تست کنید.

منطقه خمام که بین شهر رشت و بندرانزلی قرار دارد به بستنی‌هایش معروف است. شهر، بستنی فروشی‌های بسیاری دارد. گفته می‌شود بستنی سنتی این منطقه از میوه‌های له شده و یخ‌زده ساخته می‌شود که ترش مزه است و با گلپر و نمک سِرو می‌شود. البته نوع دیگری از بستنی با تکه‌های خامه زیاد هم به فروش می‌رسد.

شهرهای جنوبی ایران هم بستنی‌هایی دارد که به بستنی گاومیشی معروف است. این بستنی‌ها با شیر گاومیش تهیه می‌شود.

بستنی گاومیش جنوب

در خراسان جنوبی هم نوعی خوراکی سنتی درست می‌شود که مردم آن را به نام بستنی خراسان جنوبی می‌شناسند. این خوراکی برای معده خاصیت درمانی دارد که برای تهیه آن زمان زیادی صرف می‌شود. ماده اولیه کف از ریشه یک گیاه صحرایی به نام بیخ تهیه می‌شود. بیخ را چند بار در آب می‌جوشانند و آب آن را عوض می‌کنند تا تلخی‌اش گرفته شود و پس از سرد شدن آب را در ظرف سفالی بزرگی مرسوم به تغار ریخته و با ترکه‌ای از درخت گز یا انار آن را هم می‌زنند تا کف کند. زمانی که کف سفت شد روی آن را مقداری شیره انگور و مغز خشکبار مانند بادام، پسته، تخم رازیانه می‌ریزند.

«کف» خراسان جنوبی

«حسرت الملوک» و «امین الضرب» اسم بستنی‌هایی است که در یکی از کافه‌های اصفهان عرضه می‌شود. بستنی امین الضرب با شهد عسل و حسرت الملوک با انار و لیمو درست می‌شود. ملوک اسم شاهزاده‌ای قاجاری بوده که هوس بستنی ترش می‌کند و چون آن زمان بستنی با طعم ترش وجود نداشته، این مدل بستنی را برایش آماده می‌کنند. قبل از آنکه ملوک این بستنی را بخورد فوت می‌کند به همین دلیل این نوع بستنی به حسرت الملوک معروف می‌شود.

بستنی امین الضرب و حسرت الملوک

برخی از شهرهای ایران هم مثل شیراز، کرمان و یزد به فالوده‌هایشان معروف هستند، تا جایی که مهارت تهیه فالوده‌های کرمان و شیراز هم در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

مهارت تهیه و سرو فالوده‌ها در این سه شهر متفاوت است اما هر کدام دشواری‌های خاص خودش را دارد و در حال حاضر به همان شیوه‌ی قدیم آماده نمی‌شود زیرا زحمت بسیاری دارد.

بعد از ثبت فالوده شیراز تصمیم بر این شد تا برنامه‌ریزی صورت بگیرد که از این به بعد در ایامی مانند نوروز طرز تهیه فالوده به شیوه سنتی انجام شود تا زمانی که گردشگران به شیراز سفر می‌کنند، از نزدیک با آن آشنا شوند.

اما فالوده کرمانی متمایز از فالوده‌های دیگر شهرها و به جای آنکه نشاسته‌ی آن رشته‌ای باشد، توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، نعناع و گلاب سِرو می‌شود.

فالوده کرمان
فالوده یزدی

اگر شهر شما هم بستنی و فالوده معروفی دارد که به شکل سنتی تهیه می‌شود، در تکمیل این گزارش شریک شوید.

انتهای پیام

  • در زمینه انتشار نظرات مخاطبان رعایت چند مورد ضروری است:
  • -لطفا نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.
  • -«ایسنا» مجاز به ویرایش ادبی نظرات مخاطبان است.
  • - ایسنا از انتشار نظراتی که حاوی مطالب کذب، توهین یا بی‌احترامی به اشخاص، قومیت‌ها، عقاید دیگران، موارد مغایر با قوانین کشور و آموزه‌های دین مبین اسلام باشد معذور است.
  • - نظرات پس از تأیید مدیر بخش مربوطه منتشر می‌شود.

نظرات

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.
avatar
۱۳۹۸-۰۱-۰۵ ۱۰:۴۵

با درود و سپاس فراوان از آماده سازی این گزارش خواندنی و خوب،،، تنها باید در نظر داشت که نام فالوده کامل نادرست است و پالوده درست آن است، زیرا پالوده از پالیدن و پالودن یعنی رشته کردن می آید که در شهر شیراز مردمان اصیل این شهر از واژه درست پالوده بهره می برند نه فالوده! که نامی است که به ریشخند برای جاهلان کاربرد داشته است. پیروز و سربلند باشید و نوروزتان خجسته بادا

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۰۶ ۱۶:۳۷

سلام خیلی ممنونم از این گزارش بسیار شیرین خیلی عالی بود واقعا لذت بردم از خوندن این گزارش آرزوی سلامتی برای اعضای فهیم ایسنا وهمه مخاطبانتون دارم

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۰۶ ۱۸:۴۴

خییی گزارش شیرینی بود ممنونم از همه عوامل ایسنا برای تحریریه ایسنا و تمام مخاطبان تون آرزوی سلامتی وسلامتی دارم

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۰۶ ۱۸:۵۴

خیلی گزارش شیرینی بود ممنونم از همه عوامل ایسنا برای تحریریه ایسنا و تمام مخاطبان تون آرزوی سلامتی وسلامتی دارم

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۱۱ ۱۳:۵۸

تو این اوضاع نابه سامان این گزارش واقعا زیبا بود من که خیلی خوشم اومد

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۱۱ ۱۷:۳۴

بستنی فقط بستنی طلاب!!

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۱۵ ۱۷:۰۲

کاربرمحترمی که گفتی بستنی فقط طلاب لطف کن درخصوص ان توضیحاتی بده شایدطالبش شدیم

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۱۷ ۱۰:۵۱

بستنی سنتی در مشهد به بستنمی طلاب معروف هست، که نامش از محله ای در جنوب شهر مشهد به نام کوی طلاب گرفته شده.کلا هیچ ربطی به روحانیت و طلبه ها ندارد!

avatar
۱۳۹۸-۰۱-۱۸ ۰۸:۱۰

با سلام و تشکر از گزارش خوب شما . بستنی سنتی بروجرد که از شیر محلی و ترکیبی از خامه و سرلب و افزودنیهای طعم دار و مغز پسته و گردو و زعفران درست میشن واقعا عالی و خوشمزه و معروف هستن و پیشنهاد می کنم حتما " هم وطنهای عزیز در سفر به بروجرد امتحان کنن و لذت ببرند .