محققان جهاد دانشگاهی مشهد موفق به کسب دانش فنی تولید پودر قارچ خوراکی با کیفیت بالا و ثابت در مقیاس صنعتی شدند.

به گزارش خبرنگار فناوری ایسنا مهندس جواد جانپور، دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی کشاورزی دانشگاه فردوسی و عضو گروه پژوهشی زیست‌فناوری قارچ‌های صنعتی جهاد دانشگاهی مشهد درباره این طرح گفت: ایده تولید پودر قارچ از چهار سال گذشته مطرح بوده است. استفاده از این محصول در کشور به عنوان مکمل در تولید سوپ‌های آماده برای تأمین درصدی از پروتئین این محصولات کاربرد دارد و میزان مورد نیاز نیز عمدتا به صورت وارداتی از خارج کشور تأمین می‌شود، اما طی سال‌های اخیر با تغییر نگرش و توجه به ضرورت و اهمیت استفاده از قارچ و خواص آن در سبد غذایی خانوار و از سویی واردات پودر قارچ، نیاز به تولید آن در کشور به شدت احساس می‌شود.

وی با تاکید بر حفظ کیفیت و خواص قارچ تازه در پروسه تولید پودر قارچ افزود: کیفیت محصول بسته به روش و پروسه‌ای که در آن، پودر تولید می‌شود ارتباط مستقیم دارد. وقتی قارچ یا سبزی خشک شود، رنگ آن تیره می‌شود که بخاطر تغییر ماهیت‌ مواد معدنی و ویتامین‌ها در این مواد غذایی است. تغییر رنگ یکی از علائم مهمی‌ است که در حفظ خصوصیات مطلوب در یک ماده غذایی مطرح است و در محصول تولید شده این ویژگی مهم در نظر گرفته شده است.

وی با تأکید بر این که پودر قارچ تولید شده در گروه زیست‌فناوری قارچ‌های صنعتی جهاددانشگاهی 70 تا 80 درصد خواص قارچ تازه را دارد، خاطرنشان کرد: نگهداشتن سهم بالایی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین در محصول، مزیتی است که ما به آن دست یافته‌ایم.

جانپور تأکید کرد: شکی نیست که هر ماده غذایی بصورت تازه بهتر است اما تهیه پودر قارچ زمانی اهمیت می‌یابد که قارچ تازه علاوه بر ماندگاری کم، یا در دسترس نیست و یا قیمت تمام شده آن برای مصرف کننده گرانتر است.

وی افزود: پودر قارچ تولیدی صددرصد ارزان‌تر و خالص‌تر از مشابه خارجی آن است. در نمونه‌های خارجی از نگهدارنده‌ای که همخوانی با محصول دارد، استفاده می‌شود که موجب زیاد شدن حجم محصول می‌شود، در حالی‌که قیمت محصول همان است و البته درصد نگهدارنده و نوع آن نیز در آن مشخص نمی‌شود.

دانشجوی بیوتکنولوژی کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد تصریح کرد: کیفیت رنگ و خواص پودر قارچ تولید شده با همکاری گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد، آنالیز و سنجش خواهد شد.

جانپور با اشاره به این که معمولاً مقدار ویتامین قارچ‌ها از سبزیجات هم بیشتر است، گفت: سه گرم قارچ تازه قادر است نیاز روزانه شخص به ویتامین B12 را تأمین کند؛ کمبود این ویتامین باعث کم خونی و ضایعاتی در مغز و ستون فقرات می‌شود. همچنین 100 گرم قارچ خوراکی قادر است ویتامین C روزانه مورد نیاز بدن را تامین کند.

وی افزود: قارچ‌های خوراکی همچنین دارای املاح و مواد معدنی فراوانی هستند که نیاز روزانه بدن به املاح را تا حد زیادی برطرف کرده و باعث افزایش توانایی مغزی، کنترل اعصاب و سیستم مغز می‌شوند. از قرص‌های تهیه شده از قارچ‌ها برای درمان زخم معده، التهابها و تومورهای دستگاه گوارش استفاده می‌شود. همچنین به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدان در پیشگیری از انواع سرطان مؤثر است.

عضو گروه پژوهشی زیست‌فناوری قارچ‌های صنعتی جهاددانشگاهی مشهد خاطرنشان کرد: با توجه به اینکه نگهداری قارچ تازه مشکل است و در مدت کوتاهی در اثر نگهداری در یخچال یا فریزر بیشتر مواد مغذی خود را از دست می‌دهد و یا فاسد می‌شود، بنابراین یکی از بهترین راه‌های نگهداری و استفاده بهینه از آن خشک کردن و تهیه پودر از آن به روش‌های مکانیزه و طبق فرمول‌ها و الگوهای لازم است.

جانپور تصریح کرد: از پودر قارچ در غذاهایی نظیر سوپ، آبگوشت، پوره، سوفله، انواع خورشتها، پیتزا، کالباس، سوسیس و ... استفاده می‌شود که علاوه بر افزایش ارزش غذایی، باعث خوش طعم شدن آنها می‌شود و همچنین در کارخانه‌های مواد غذایی مانند سوپ‌های آماده، کنسروها، کالباس، سوسیس، شیر خشک و .. نیز قابل استفاده است.

انتهای پیام