به گزارش ایسنا، مینا برکات جزی دانشجو کارشناسی ارشد رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش علوم مواد غذایی در پایان نامه خود "استفاده از تفاله چغندر در نان و بررسی خصوصیت نان تولید شده" را بررسی کرد.

فیبر چغندر قند یکی از محصولات جانبی کارخانجات قند بوده که دارای ارزش بالای تغذیه‌ای و عملگرا است که عمدتا به شکل خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مطابق این پژوهش با توجه به خواص تغذیه‌ای که فیبرها داشتند و اثرات سلامت بخشی که بر روی بدن گذاشتند، استفاده از این فیبرها در مواد غذایی بسیار مهم بود.

بنابراین هدف این تحقیق استفاده از تفاله چغندر در نان و بررسی خصوصیت نان تولید شده بود. این پژوهش یک مطالعه تجربی و از نوع توصیفی –تحلیلی بود که با استفاده از منابع و مقالات منتشر و جمع آوری اطلاعات اولیه مرتبط با این پژوهش، تیمارهای مناسب بر چغندر قند انجام شد.

همچنین با استفاده از تکنیک‌های تجزیه‌ای و شناسایی مواد مقدار فیبر تولیدی و در نهایت اثر عوامل مختلف با استفاده از نتایج آزمایش‌های ارائه شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

بدین منظور تفاله چغندر در سه سطح 2، 5 و 7 درصد به نان تست افزوده و خصوصیات شیمیایی از جمله اندازه گیری خاکستر، رطوبت، پروتئین، فیبر و فیبر نامحلول و خصوصیات فیزیکی و حسی نان تولید شده بررسی شد.

نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن این ماده موجب افزایش معنی دار خاصیت آنتی اکسیدانی، فیبر و پروتئین نان تولید شد. همچنین افزودن فیبر بیشتر از 5 درصد به علت عدم مطلوبیت رنگ (تیرگی زیاد) و سفتی نان تست تولید شده نامطلوب بود.

از نقطه نظر ارزیابی حسی هم نتایج نشان داد که فقط نمونه دارای 2 درصد فیبر چغندر مناسب بود و نمونه‌های 5 و 7 درصد به علت رنگ، عطر، طعم و بافت نامناسب بوده و از نظر ارزیاب کنندگان مطلوب تلقی نشد .

 در نهایت می‌توان گفت استفاده از تفاله چغندرقند به میزان 2 درصد فاقد اثر نامطلوبی بر روی خواص رئولوژیکی و ظاهری و همچنین حسی بود و به همین جهت می‌توان با استفاده از آن نان تست را غنی کرد.

به گزاش ایسنا؛ این پایان نامه با راهنمایی دکتر اعرابی در دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا دفاع شد.

انتهای پیام