از سي‌و‌سه پل، پل خواجو، ميدان نقش جهان، تخت فولاد، منارجنبان و چهل‌ستون، لهجه زيباي اصفهان و ... كه بگذريم، نصف جهان آثار و هنرهای بسياري دارد كه به جهان ارايه كند كه از آن جمله مي‌توان از سوغات شيرين آن، گز و پولكي نام برد. مسافران و گردشگران داخلي و خارجي از شيريني و طعم به يادماندني گز اصفهان خاطره‌هاي شيرين دارند.
به گزارش ايسنا، منطقه اصفهان، یکی از تنقلات شیرین، معروف و سنتی ایران و هم‌چنين يكي از معروفترین سوغات اصفهان گز آن است كه در انواع مختلف "آردی" و "لقمه‌ای" شامل پسته‌ای، بادامی و شکلاتی كه در کارگاه‌هاي سنتی و صنعتی تولید می‌شود. بايد به ياد داشت اصفهاني‌ها نيز به رسم عادت هميشه به دوستان، آشنايان و عزيزان خود گز هديه مي‌دهند.
گز چرا گز شد
جالب است بدانيد گز اصفهان همان بن مضارع فعل گزیدن است. در كوهپايه‌هاي زاگرس پشه‌اي خاص شيره درخت گون را مي‌گزد و قند كتيرا را تبدیل به گزانگبین می‌كند، اين شيره بر روي گیاه باقی می‌ماند و در اواسط شهریور ماه دامداران و چوپانان آن را به روشي خاص می‌زنند و گزانگبین از آن می‌گیرند.
دبير انجمن صنايع غذايي استان اصفهان در مورد گز انگبين گفت: در گذشته دامداران و چوپانان گزانگبين را با زدن ضربه به نحوي خاص از درخت گون جدا مي‌كردند و اين عمل کسب و کار بسیار مهمی در منطقه كوهپايه‌هاي زاگرس بوده است، ولی به دلیل برداشت زیاد، غير اصولي و هم‌چنين به دلیل آفت، پشه‌هايي كه اين كار را انجام مي‌دادند، از بین رفتند.
محمد گوهريان در گفت‌و‌گو با خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، منطقه اصفهان، افزود: این پشه‌ها فقط در این منطقه زندگي مي‌كردند و تا به حال نيز دانشگاه‌ها و مراکز علمي نتوانسته‌اند این پشه را تکثیر کنند و هم اكنون نيز نسل این پشه تا حدود زيادي از بین رفته است.
وي ادامه داد: در حال حاضر سالانه به اندازه محدودی در حدود 300 تا 400 کیلو گز انگبين كيلويي 300 تا 400 هزار تومان توليد مي‌شود که قسمتی از آن به اصفهان وارد و بخشي ديگر از آن در عطاری‌ها باقي می‌ماند. هم‌چنين بخشي از گزانگبين نيز توسط چند قنادی قدیمی که مشتری‌های خاص دارد خریداری می‌شود.
تكنولوژي وارداتي در گزسازي نداريم
به گزارش ايسنا، در اواخر تابستان محصول درخت گون آماده برداشت است. جهت برداشت محصول گزانگبين، پوست دباغی شدة گوسفند را که تمیز و سفید می‌باشد زیر درخت پهن می‌کنند و سپس با چوب به تنة درخت ضربه می‌زنند تا دانه‌های ارزن مانند، از بدنة درخت جدا شود. در طول سال بيش از 10 مرتبه این کار تکرار می‌شود که هر چه بیشتر تکرار شود، نوع محصول بعدی نامرغوب‌تر می‌شود.
دبير انجمن صنايع غذايي استان اصفهان با بيان اينكه همچنان در اصفهان گز به دو روش سنتي و صنعتي توليد مي‌شود، افزود: هم‌اكنون بيش از 60 كارگاه توليد گز به صورت كارگاهي و سنتي زير پوشش مرکز بهداشت و اتحاديه صنفي گز و شيريني، گز توليد ميكنند.
گوهريان بيان کرد: تفاوتي در كيفيت گز سنتي و صنعتي وجود ندارد، چراكه اصل گز همان است كه در گذشته نيز توليد مي‌شده است، چه به روش سنتي و چه به روش صنعتي، ولي در روش صنعتي مسؤولان فني كه نمايندگان دولتي محسوب مي‌شوند بر توليد گز نظارت ميكنند و به همين دليل رعايت تركيبات و كيفيت دقيق تر و بهتر انجام مي‌شود.
وي با بيان اينكه در حال حاضر موضوع مهم گز، موضوع تكنولوژي نيست، خاطر نشان کرد: روش‌هاي اصلي توليد گز همان روش‌هاي سنتي است، چراكه اين سنت گزسازي در اصفهان رشد كرده و تكنولوژي وارداتي در گزسازي نداريم.
دبير همايش ملي گز بيان کرد: صنعت گز سازي و توليد آن در حدود 100 سال گذشته آرام آرام در ايران و اصفهان رشد كرده و اكنون صنعتي شده و ما بيشتر از آنكه در صنعت گز ضعيف باشيم در فكر صنعتي، نظارت و مديريت صنعتي ضعيف هستيم.
گوهريان اضافه کرد: توليد گز در حال حاضر از نظر ظاهر كار چندان فرقي با گذشته نمي‌كند، تنها در گز صنعتي توسط دستگاه‌هاي مدرن گز توليد و بسته بندي مي‌شود.
تولد شيرين گز
گز از محصولاتی است که به عنوان اولین صادرات کشور ایران در زمان آقا محمد خان قاجار به جهان عرضه شد. گز در حدود سال 1320 هجری شمسی برای اولین بار در اصفهان به وسیله مخلوط نمودن مقادیر مساوی از شکر، گزانگبین، سفیده تخم‌مرغ و مغز پسته و بادام به دست آمد. در سال‌های حدود 1330 هجری شمسی گلوکز مایع(بادکا) از چین به ایران آورد و مورد توجه و استفاده گزسازان اصفهاني قرار گرفت.
دبير انجمن صنايع غذايي استان اصفهان با بيان اينكه برخي از برندها فقط به صورت سنتي گز توليد ميكنند ولي اسم و حيثيت شغلي آنها موجب رعايت كيفيت و اعتبار كاري آنها مي‌شود، گفت: با افزايش قيمت دلار، قيمت پسته نيز بالا رفت به طوريكه حتي مي‌توان گفت در حال حاضر پسته‌اي در بازار براي استفاده در گز نيست.
گوهريان ادامه داد: زماني كه نرخ دلار به دو هزار تومان افزايش يافت بيشترين حجم پسته كشور صادر شد و به همين دليل تا دو ماه ديگر( اواخر شهريورماه) يعني زماني كه پسته نو به بازار مي‌آيد، توليدكنندگان گز با مشكل شديد كمبود پسته مواجه هستند.
وي بيان کرد: كمبود مغز پسته در آخر فصل طبيعي است و چندان مساله مهمي نيست و قابل رفع است و بحث اصلي گز اين است كه تفكيك مشخصي بين توليد سنتي و صنعتي وجود ندارد.
تاثیر كاهش مسافرتها بر روي فروش و صادرات گز
به گزارش ايسنا، گز يكي از مهمترين و بهترين سوغاتي‌هاي اصفهان است كه تمام مسافران در تمام ايام سال بدون هيچ گونه محدوديتي مي‌توانند از اين سوغاتي خوش طعم بهره‌مند شوند. هميشگي و تكراري نشدن اين محصول يكي از ويژگي‌هاي مهم آن است.
دبير انجمن صنايع غذايي استان اصفهان در خصوص صادرات اين سوغات خوشمزه اصفهان گفت: صادرات مستقيم گز به صورت جسته و گريخته توسط چند شركت محدود به كشورهاي عربي و كشورهايي اروپايي مانند آلمان و فرانسه انجام مي‌شود.
گوهريان با اشاره به اينكه به دليل افزايش قيمت دلار آمار مسافرت‌هاي خارج از كشور كم شده است، بيان کرد: يكي از هديه‌هايي كه مردم معمولاً از ايران يا اصفهان براي دوستان و اقوام خود به خارج مي‌برند، گز است ولي كاهش مسافرت ها بر روي فروش و صادرات غير مستقيم گز نيز تأثير داشته است.
دیگر گز انگبین وجود خارجی ندارد
به گزارش ايسنا؛ گز نام خود را از گزانگبين گرفته است، ولي به دليل استفاده غير اصولي از گز انگبين و مديريت نادرست، پشه توليد كننده اين ماده كه در نواحي خوش آب و هوايي مناطق كوهپايه‌اي زاگرس زندگي مي‌كرده از بين رفته و به همين دليل ديگر در گز از گزانگبين استفاده نمي‌شود.
دبير همايش ملي گز با بيان اينكه در حال حاضر چیزی به نام گزانگبین وجود خارجی ندارد، گفت: هر کسی که می‌گوید از گزانگبين در توليد گز استفاده كرده است به جرأت می‌توان گفت قلب واقعیت می کند ، چون گزانگبین وجود ندارد.
گوهريان اضافه کرد: برخی از توليدكنندگان نيز در توليد گز از گز علفی استفاده می‌کنند كه از درخت بلوط تهیه می‌شود و در سنندج و کوهپایه‌هاي زاگرس است. هم‌چنين برخي از ترنجبین استفاده می‌کنند که در خراسان و به خصوص خراسان جنوبی رشد مي‌كند.
وي ادامه داد: در اصفهان شاید در مجموع 100 کیلو گز انگبین وجود داشته باشد که تنها چند برند معروف توليد گز از آنها استفاده ميكنند که آن نيز مربوط به مشتری‌های خاص است.
حاج ميرزا حسين محسن زاده كرماني، قديمي‌ترين چهره توليد گز اصفهان
به گزارش ايسنا؛ يكي از قديمي‌ترين چهره‌هاي توليد گز اصفهان، حاج ميرزا حسين محسن زاده كرماني موسس گز كرماني است. تاريخ ورود او به اين كار به زمان قاجار باز مي‌گردد. شايد او فكر نمي‌كرد زماني گز فروش اينترنتي داشته باشد و مشترياني جهاني را شيفته خود كند.
دبير انجمن صنايع غذايي استان اصفهان با بيان اينكه مهم‌تر از جذب مشتري فروش اينترنتي است، گفت: از سال 1379 چند شركت گزسازي استان شروع به فروش اينترنتي گز در داخل و خارج از كشور كردند، ولي به تازگي فروش خارجي به دليل اينكه بايد با كارت‌هاي نقل و انتقال خارجي پول مانند مستركارت، ويزاكارت و... انجام شود و بسياري از كشورها ايران را مورد تحريم قرار داده‌اند، ارتباط شركت‌هاي داخلي با شركت‌هاي خارجي قطع و فروش اينترنتي متوقف شده است.
گوهريان بيان کرد: بيشتر شركت‌هاي توليد گز با استفاده از سايت‌هاي اينترنتي تبليغات انجام مي‌دهند، به نحوي كه تبليغات مساله جا افتاده‌اي در اين صنعت است، ولي فروش اينترنتي كه تجارتي الكترونيكي است به خاطر اينكه رد و بدل کردن پول براي خارج كشور از طريق كارت‌هاي اعتباري مشكل شده، متوقف شده است.
ساخت گز از نظر دستوری تغییری نکرده است
به گزارش ايسنا؛ خوانسار شهری از توابع استان اصفهان است كه داراي آب و هوايي خوش با ارتفاع ۲۲۵۰ متر بالاتر از سطح دریا و پوشش گیاهی متنوع که لاله‌های واژگون آن بسيار معروف مي باشد. گز انگين اين شهر از قديم زبانزد عام و خاص بوده و در ابتدا در گز خوانساري استفاده مي شده است. گز انگبین در منابع مختلف به نام هایی چون گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نامیده شده است.
مديرعامل شركت گز چيداك نيز در خصوص گذشته گز اصفهان، گفت: خاصيت گز خوانساري در مقايسه با گزهاي امروزي بسيار بالا بود ولي گز خوانساري به اندازه كافي براي اين دوره وجود نداشت.
معتمدي بيان کرد: مواد اوليه گز خوانساري گز گياهي گون است كه در كوهستان‌هاي داران، گلپايگان و خوانسار وجود دارد و هم اكنون نيز از اين گياه به عنوان دارو استفاده مي‌شود.
وي با بيان اينكه در حال حاضر در گزهاي جديد از شيره گون استفاده نمي‌شود، اضافه کرد: توليدكنندگان امروزه از تركيبات ترنجبین، گل گز و گز علفي در توليد گز استفاده ميكنند .
به گفته عضو كميته فني اتحاديه گز و شيريني اصفهان از نظر دستوري، ساخت گز تغيير نكرده است و اگرچه گز از نظر تركيبات گياهي كه در گذشته در گز استفاده مي‌شده نيز تغييرايجاد نشده است ولي گزهاي توليدي امروزي گز خوانساري نيستند.
ديگر گز به روش سنتي قديم توليد نمي‌شود
به گزارش ايسنا، در حدود سال 1330 هجری شمسی تولید سنتی گز تا حدودی دگرگون شد و در سال 1340 هجری شمسی دستگاه هم‌زن برقی به این صنعت راه پیدا كرد و پس از آن دستگاه‌های برش گز و بسته‌بندی و دو سر پیچ به سیستم قبل اضافه و تولید گز از روش کاملاً سنتی به روش نیمه مکانیزه تبدیل گردید ولي هنوز جایگزین فیزیکی برای پارامترهای مهم در گزسازی و ترد بودن، درجه حرارت، فرمولاسیون، افزودنی‌ها و ... تعریف نشده است و به صورت تجربی با آن برخورد می‌گردد و از آن زمان تاکنون هیچگونه تغییر خاصی در ماشین‌آلات گزسازی دیده نشده است.
معتمدي با بيان اينكه در روش توليد سنتي از ديگ و وسايل سنتي استفاده مي‌شد و مصرف آن نيزكم بود، گفت: هم اكنون توليد سنتي و صنعتي يكي است ولي در روش صنعتي از بخار و حرارت غير مستقيم استفاده ميكنند كه از نظر بهداشتي، كميت و كيفيت بهتر از روش سنتي است.
وي ادامه داد: ديگر گز به روش سنتي قديم توليد نمي‌شود، چراكه نه اراده آدم‌هاي قديم وجود دارد و نه مي‌توان در شرايط موجود از روش‌هاي قديمي استفاده كرد. در روش سنتي قديمي در يك پاتيل 16 كيلوگرمي فرد پاروي چوب را بر روي پا قرار مي‌داد و با دست و پا به مايع درون پاتيل ضربه مي‌زد، ولي اکنون گزها با دستگاه توليد مي‌شود.
مديرعامل شركت گز چيداك با اشاره به استقبال مسافران از گز اصفهان افزود: گز اصفهان هميشه مورد توجه مسافران و گردشگران بوده است و كيفيت و كميت گز برندهاي معروف بسيار خوب است، چراكه بهداشت به صورت كامل در آنها رعايت مي‌شود.
معتمدي با بيان اينكه مردم به اشتباه گز خوب را از روي سفيدي آن مي‌شناسند، ادامه داد: خريداران بايد به تركيبات و مشخصه فني گز كه بر روي پشت جعبه وجود دارد، توجه كنند.
به گزارش ایسنا، نخستین همایش ملی "گز، شیرینی اصیل ایرانی فرصت‌ها و چالش‌ها" 5 شهریور ماه در اصفهان برگزار می‌شود.
گزارش از: پروانه عبداللهی، خبرنگار ایسنا، منطقه اصفهان
انتهاي پیام
نظرات